Lieviti selezionati e/o lieviti madre? La scelta!

Nel mondo enoico, dalla comparsa in cantina di una figura importante quale l'enologo, si sono rivoluzionate le pratiche di ‘fare’ e ‘pensare’ il vino. Prima dei grandi commerci, agli inizi anni '70, la produzione del vino era affidata perlopiù a grandi cantine sociali e/o cantine private, che fungevano più da azienda vinicola che da azienda agricola, acquistavano uve dai vari contadini, in territori diversi, e fungevano da vinificatori, commercianti e distributori. Il Maestro Luigi Veronelli, tutore di vignaioli storici, iniziò nei primi anni '80 a spronare i contadini di sua affezione a farsi il vino da soli, con pratiche tramandate e a commercializzarselo, scelta che a tutt'oggi si rivela condivisa con soddisfazione da ‘grandi’ piccoli vigneron seguendo lo slogan «È migliore il peggior vino di contadino che il miglior vino d'industria», mitico aforisma veronelliano. E qui ci siamo: nel ‘mondo’ contadino sia antico che moderno si sono formati due partiti, gli innovatori e i tradizionalisti. Gli innovatori hanno razionalizzato il vigneto infittendo le piante con cloni di vivaio; utilizzano, per combattere intemperie e malattie della vite e dell'uva, fitofarmaci di sintesi e/o diserbanti; in cantina, per la trasformazione dell'uva in vino, usano lieviti ‘selezionati’, enzimi e solforose. I risultati, a livello organolettico, sono ottimi - oserei dire - anche se si possono notare alcuni dubbi sulla genuinità. I tradizionalisti invece hanno parzialmente rinnovato il vigneto per necessità anagrafica, utilizzando però marze e/o barbatelle non di vivaio, ma del proprio terroir.; per difendere la vite e l'uva da agenti atmosferici adottano pratiche arcaiche, vicine alla scuola di pensiero del biologico e del biodinamico, usando composti omeopatici, falciando l'erba, evitando diserbanti, e per l'uva adoperano solo verde-rame; in cantina le uve vengono vinificate con macerazioni più o meno prolungate e le fermentazioni avvengono con lieviti propri e/o indigeni, che governano la fermentazione con facilità; trovandosi a disposizione mosti privi di presenza farmacologica, i lieviti indigeniti (presenti nella buccia dell'uva) porteranno la trasformazione dell'uva in vino. Gli innovatori son costretti, d’altra parte, a usare i ‘lieviti selezionati’ accompagnati da enzimi e batteri di laboratorio, altrimenti non riusciranno a completare la fermentazione dei mosti a disposizione perché sottoposti ad agenti chimici usati precedentemente sul terreno e in vigna, arrivati fino al grappolo, inibitori di una fermentazione naturale con lieviti propri; eccoci quindi ai lieviti selezionati abituati a lavorare in condizioni modificate. I risultati finali di quest'ultimi non sono proprio ‘disastrosi’ ma, essendo vini elaborati, necessitano di ulteriori protezioni antiossidanti; ed ecco aggiungere copiosamente, in diverse fasi, anidride solforosa che, assieme agli elementi chimici precedenti, non è il massimo per la salute.